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书名:台湾味道(增补版)
作者:焦桐
编辑:王竞
ISBN:978-7-108-05971-0
出版日期:2017-07-05
定价:¥39.00

编辑推荐:

    最能代表台湾特色的,莫非风味小吃。台湾特色饮食以小吃为大宗,小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台,自然需要到寺庙拜拜祈福,人潮渐多,香火渐旺,庙埕乃成为市集,庙前小吃经历代相传,蒂固为人心依赖的老滋味,炉火旺盛。
  《台湾味道》一书所记录的,不仅是四十余道台湾本地菜的味道和特色,更是其背后的历史往事、多元文化、生活习惯,以及属于台湾人的独特情感体验。

内容简介:

    《台湾味道》一书以台湾当地饮食为主角,呈现出每一道台湾特有菜肴的滋味与故事,包括蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼等共50道台湾美食文章,并邀请画家李萧锟绘图,满足读者视觉与味蕾的想象。为方便读者也可以亲尝作者点名的各道佳肴,体验台湾味道,本书除于各篇文尾提供店家信息,亦以北、中、南、东部分类,将各地区美食以表格整理列示,附录于书后。每篇主题文章不只谈食物本身的味道、各地作法的异同,还有更多作者借由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物。读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾人的情感,是台湾出版的关于"台湾味道"的一本美食文化书。


 

精彩片段:

  柴鱼因坚硬如木,故称木鱼(鲣节,かつおぶし),原料以鲣鱼为佳,去头尾和内脏,取腹部后方的鱼肉,干燥熏制;做法是先煮熟鲣鱼,拔刺,熏干,反复日曝,再置阴凉处静待发霉,木质化;制程宛如在放牧微生物,需费时甚久,食用时多先刨成薄片。


  好柴鱼刨下来须完整而宽薄,纹路细致清晰,色泽淡,芳香。最高级的柴鱼唤“本枯节”。柴鱼能增添食物鲜味,是日式高汤的灵魂,日本料理的基调,堪称食物中的日本符码,诸如味噌汤、茶泡饭、野菜杂炊等等;日本人放些柴鱼片在白饭上,淋上酱汁,是为“猫饭”(ねこまんま)。台湾人常用柴鱼片调味凉拌豆腐。韭菜结合了柴鱼,重新定义了它的味道,这是我素所服膺的简单美学,结构简单,其哲理却丝毫不简单。美味何需元素多?最近参加了几场座谈会,发言人数几十,彼此间没有对话,殊少交集,各自表述意见又多自我吹嘘;像材料、元素过繁的菜肴,辣、咸、麻、甜、酸兀自演义自己的话语(discourse),互相间格格不入,形成味道的无政府状态。尊敬的书记尊敬的秘书长尊敬的主席尊敬的院长尊敬的主任,除了尊敬的大闸蟹,餐桌上没有食物,豆干太硬,鱼太腥,肉太咸,花生半生不熟,蛋不新鲜,面条也馊掉了,咖啡苦涩。


  韭菜的生命力旺盛,却非常敏感柔弱,既怕冷又怕热,予人珍重感,疼惜感。汆烫韭菜身段柔软,可躺可立;柴鱼则像阳刚的陪伴。两物各自独食都显孤独,结合在一起,发展出融洽的山海之情。


  一般蔬菜多恬淡寡味,韭菜则气味强烈,个性独特,没有心机,不在乎世俗的眼光。韭菜柴鱼是凉拌菜,辛香而冷静,先经过沸水翻滚,再浸泡冰水,挽留着翠绿本质,仿佛激情之后洗涤出清凉自在


  ——节选自《韭菜柴鱼》

章节目录:
序 诗人的美食(陈平原)
自序
酱油膏
绿竹笋
吴郭鱼
虱目鱼
自然猪
米粉汤
担仔面
沏仔面
川味红烧牛肉面
鳝鱼意面
大肠蚵仔面线
泡面
炒米粉
卤肉饭
咸粥
筒仔米糕
猪血糕
客饭
简餐
台式日本料理
姜母鸭
菜尾汤
羊肉炉
猪血汤
白汤猪脚
红烧鳗
锦边趖
天妇罗、甜不辣、关东煮与黑轮
肉圆
鲨鱼烟
蚵仔煎
炸排骨
客家小炒
素美食
海产店
土鸡城
金门高梁酒
太阳饼
凤梨酥
冰淇淋
二奶咖啡
附录 本书推荐餐饮小吃

作者简介:
      焦桐,台湾《饮食》杂志创办人,“二鱼文化”事业有限公司负责人,台湾饮食文化协会理事长,台湾“中央大学”中文系副教授。
    1956年生于台湾高雄市,曾习戏剧,喜诗歌,著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种,编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人,曾策划主持过“随园晚宴”、
  “印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会,酷爱美食,认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。


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