作者:焦桐
编辑:王竞
ISBN:978-7-108-05971-0
出版日期:2017-06-14
定价:¥39.00
最能代表台湾特色的,莫非风味小吃。台湾特色饮食以小吃为大宗,小吃大抵以寺庙为中心而发展。先民离乡背井来台,自然需要到寺庙拜拜祈福,人潮渐多,香火渐旺,庙埕乃成为市集,庙前小吃经历代相传,蒂固为人心依赖的老滋味,炉火旺盛。
《台湾味道》一书所记录的,不仅是四十余道台湾本地菜的味道和特色,更是其背后的历史往事、多元文化、生活习惯,以及属于台湾人的独特情感体验。
《台湾味道》一书以台湾当地饮食为主角,呈现出每一道台湾特有菜肴的滋味与故事,包括蚵仔煎、肉圆、炒米粉、姜母鸭、卤肉饭、担仔面、白汤猪脚、吴郭鱼等共50道台湾美食文章,并邀请画家李萧锟绘图,满足读者视觉与味蕾的想象。为方便读者也可以亲尝作者点名的各道佳肴,体验台湾味道,本书除于各篇文尾提供店家信息,亦以北、中、南、东部分类,将各地区美食以表格整理列示,附录于书后。每篇主题文章不只谈食物本身的味道、各地作法的异同,还有更多作者借由每一道台湾美食来追忆已奔驰离去的人、事、物。读者可从本书中了解台湾美食、历史渊源、多元文化、生活方式以及属于台湾人的情感,是台湾出版的关于"台湾味道"的一本美食文化书。
柴鱼因坚硬如木,故称木鱼(鲣节,かつおぶし),原料以鲣鱼为佳,去头尾和内脏,取腹部后方的鱼肉,干燥熏制;做法是先煮熟鲣鱼,拔刺,熏干,反复日曝,再置阴凉处静待发霉,木质化;制程宛如在放牧微生物,需费时甚久,食用时多先刨成薄片。
好柴鱼刨下来须完整而宽薄,纹路细致清晰,色泽淡,芳香。最高级的柴鱼唤“本枯节”。柴鱼能增添食物鲜味,是日式高汤的灵魂,日本料理的基调,堪称食物中的日本符码,诸如味噌汤、茶泡饭、野菜杂炊等等;日本人放些柴鱼片在白饭上,淋上酱汁,是为“猫饭”(ねこまんま)。台湾人常用柴鱼片调味凉拌豆腐。韭菜结合了柴鱼,重新定义了它的味道,这是我素所服膺的简单美学,结构简单,其哲理却丝毫不简单。美味何需元素多?最近参加了几场座谈会,发言人数几十,彼此间没有对话,殊少交集,各自表述意见又多自我吹嘘;像材料、元素过繁的菜肴,辣、咸、麻、甜、酸兀自演义自己的话语(discourse),互相间格格不入,形成味道的无政府状态。尊敬的书记尊敬的秘书长尊敬的主席尊敬的院长尊敬的主任,除了尊敬的大闸蟹,餐桌上没有食物,豆干太硬,鱼太腥,肉太咸,花生半生不熟,蛋不新鲜,面条也馊掉了,咖啡苦涩。
韭菜的生命力旺盛,却非常敏感柔弱,既怕冷又怕热,予人珍重感,疼惜感。汆烫韭菜身段柔软,可躺可立;柴鱼则像阳刚的陪伴。两物各自独食都显孤独,结合在一起,发展出融洽的山海之情。
一般蔬菜多恬淡寡味,韭菜则气味强烈,个性独特,没有心机,不在乎世俗的眼光。韭菜柴鱼是凉拌菜,辛香而冷静,先经过沸水翻滚,再浸泡冰水,挽留着翠绿本质,仿佛激情之后洗涤出清凉自在
——节选自《韭菜柴鱼》
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