春韭秋菘二集

作者:[中国大陆]戴爱群

编辑:黄新萍

ISBN:978-7-108-06277-2

出版日期:2018-10-12

定价:¥48.00

序言:

愿做一个“守夜人”
文 | 戴爱群


  我今年50岁,美食专栏写了24年,参与和美食有关的媒体工作也已22年,眼看着中国餐饮市场几经风雨、步履蹒跚,中国菜—这世界上最优秀的饮食文化艺术—日渐衰败。
  我与美食有关的人生经历,大致可分成几个阶段:从事相关工作之前的预备期,主要是家庭熏陶,大学时期有意识地搜集菜谱,并且照猫画虎,动手实践;1993年进入媒体,很快就开始写美食专栏;1995年开始做美食编辑,正式介入餐饮和酒店业、葡萄酒业,直到2000年,彻底离开媒体;2001年还亲自操刀,帮别人开了一家餐厅,盈利之后迅速离开;此后进入一个沉淀和读书、学习的阶段;到2005年,以职业美食家的身份“重出江湖”,写专栏,参与电视节目和专题片的录制;2013年,开始撰写美食图书,并与张少刚合作,以北京御珍舫为平台,恢复传统名菜的同时借鉴、创新,并尝试着与艺术家们合作,对食器做一些改良、创新—复古的内容收入2016年出版的《先生馔——梁实秋、唐鲁孙的民国食单》,创新的内容收入即将出版的《左持螯,右持杯——蟹馔与漆艺的对话》。简言之,我经历了从美食的爱好者、学习者、记录者,到参与者、创作者的转变、成长过程。
  饮食,小道耳,为大人先生所藐视,为市井人物所操弄。古今中外,美食家和号称美食家者不多,能进入创作领域,并以美食为职业、为艺术、为乐趣、为性命者则稀如星凤—就我的浅陋所知,近代以来,仅有谭瑑青、黄敬临、周大文和日本的北大路鲁山人诸先生而已;汪曾祺、王世襄二先生亦允称食苑名宿,然皆另有胜业,终生未尝以美食谋生,有著作传世者唯周大文、鲁山人二先生而已。小子水平自然不及前辈之万一,但能厕身其间、略窥堂奥、神交古人,私心引为无上荣幸。
  中国的烹饪艺术、饮食文化,近几十年历尽劫难。第一次是户口制度、农产品统购统销体制的建立和民族工商业的公私合营—极大地限制了人员流动、食材生产交易,一举摧毁了市场化程度已经相当高的餐饮业经营管理体系。
  第二次是丙午浩劫,青史昭昭、斑斑可考,用不着我辈小人物多嘴,仅举其最小的一端,如今诸多被视为“非遗”载体的所谓“老字号”,其牌匾几乎被捣毁殆尽—全聚德曾被迫改名为“北京烤鸭店”—现在金碧辉煌的牌匾皆为新制,当然也有少量是被“觉悟低”的老员工刷上泥、灰之类的“保护层”,得以幸存的。
  第三次是1979年以后,旧的文化体系少有孑遗,新的尚待建立,而方方面面“其兴也勃焉”,传统技艺尚存的国营或国有的“老字号”无所适从,无论生产、消费还是文化领域,只能任由一班暴发户“叫嚣乎东西,隳突乎南北”。粤菜被定位成高端的“燕鲍翅”,川菜被理解为江湖的“麻辣烫”,两支“劲旅”“分进合击”,把其余菜系冲击得“溃不成军”,而它们自己也名存实亡。
  最近一次,则是进入21世纪以来,“假洋鬼子”引狼入室,打着“改良中餐”的旗号,以学习、借鉴、国际化为名,生吞活剥在西方原产地亦非主流且已过气的“融合菜”“分子厨艺”,一味谄媚号称欣赏中国文化的洋人和崇洋媚外的部分国人,以“米其林指南”的“小星星”为鹄的,把中国美食的“残山剩水”几乎一扫而光,且为那些心怀侥幸、投机取巧的“混混儿”大开方便之门—只要掌握了几个配方、连人带菜搞个奇异的造型、善于作秀,再搞掂一批“美食达人”,掌握话语权,就能一夜成名,谁还辛辛苦苦地拜师学艺,站在灶前,几十年如一日地“抡大勺”呢?
  我深知自己的能力、水平不足,之所以不揣鄙陋,拾掇补缀陈年少作,献丑于读者诸君面前,无非觉得:一、目前仍在滚滚红尘中讨生活的美食家里我是从业时间最长的,我的学习、成长过程尚有一二与众不同之处。二、个人对美食的拙见与时下流行的观点也有不同,愿以之就教于博学君子。三、浏览历年写下的文字,至少可以窥斑见豹,感受到近几十年国人饮食生活的变化,并从中一觇社会的发展、变迁。敝帚自珍,野人献芹,如是而已。
  本书所录,是我24年来写下的美食专栏及其他相关文字,记录了我近40年的饮食生活。承蒙责编黄新萍女士不弃,除去《春韭秋菘》一书已经刊出的部分,又选出部分篇章,辑成《春韭秋菘二集》。集中,有我对饮食文化的思考,有特定时代的饮食生活记录,也有我个人或对或错的观点。我尽量删去完全出于“为稻粱谋”而写下的文字,但是,这只是为了避免读者的无聊,并不打算回避自己的幼稚和失误。如果内容尚有可取之处,而原作存在缺陷,我会用“蒲庵曰”的形式略作说明,请读者诸君谅察为盼。
  汪朗先生扶植后进,病中为我审读、修改书稿,并赐序文,谨此致谢。工作之便,近水楼台,国内就不说了,也去欧洲、日本、韩国见过一些世面,以我的愚见,中国美食是全世界最伟大、最完备、最美好的饮食艺术体系,可惜,现在却面临着食材品质下降、技艺日渐衰退等诸多问题,我们既不能以时下现状而否认中餐的伟大,也不能因为中餐的伟大而漠视实际存在的问题。
  如果说中国饮食文化是一座巨大无朋、璀璨琳琅的宝库,余却眼见其进入漫漫长夜,门庭逐渐倾颓,“藏品”时刻流失,“帝力之大,如吾力之微”,“臣之壮也不如人”,今年届知命,“无能为矣”!差有一技之长者,浸润中国饮食垂50年,尚可做一点挖掘、整理、保存、传播的工作—登堂入室尚需时日,不过是抱残守缺、补补窗纸、扫扫瓦垄,在门房点一盏荧荧孤灯,续续灯油、剔剔灯草,做一个鸡鸣风雨中的“守夜人”,以俟来者而已,而已。
  惊才绝艳的清代诗人黄仲则有诗云:“结束铅华归少作,屏除丝竹入中年。茫茫来日愁如海,寄语羲和快著鞭。”余整理旧稿时的心情,庶几近之。
  是为序。
  丁酉元宵初稿,冬至改定
  于燕京蒲庵


内容简介:
  本书所录,是美食家戴爱群多年来写下的与美食相关的文字,记录了40年来的饮食生活,其中既包含上世纪70年代食品供应短缺的记忆,也不乏改革开放以来美食界的“西风东渐”及其给中餐带来的各种冲击,更有对中餐文化的深刻反思——这种理解是建立在作者广博的美食阅历,以及对中国传统文化的热爱之上的。

章节目录:

序一 却顾所来径 苍苍横翠微  汪朗
序二 愿做一个“守夜人”  戴爱群


壹 旧梦
红烧肉·什刹海·菜饭·火锅(上)·火锅(下)·白薯·爆肚儿·烤鸭(一)·烤鸭(二)·烤鸭(三)·炉肉·滤蜜调冰结绛霜·冰糖葫芦·火腿·年夜饭·大白菜·春盘·沪上美食杂忆·暖心暖胃话砂锅·江南的春蔬·炒栗子·小窝头·家常菜·糟货·冻子活儿·豆腐(一)·豆腐(二)·豆腐(三)·烤肉·赏月·奶酪·蟹·冬笋·汽水·杏仁豆腐·鳎 目·端阳话粽·冷淘·莲子,清如水·京味难舍芝麻酱·南方有佳果·广式点心·旧京的面条·梅汤冰盏 旧梦春明


贰 谈屑
不辣的川味·理想的月饼·那一烧的风情·鱼香·钟鸣鼎食 馔玉饮金·涮锅子·味之禅·逐臭 ·续《菌小谱》·山有灵药 录于仙方·汤·鱼 翅·脍缕裁冰羊头肉·山厨松蕈不寂寥·似与不似之间·百年湘味 典型犹存·持螯况味清如许·山家清供·豆汁麻腐想旗风·东瀛蟹味·面揉玉尘饼似雪·别样酸咸·煮酒烹牛消苦寒·酒馔·但取清茗一脉香·糟味·吃小馆儿·淡中求鲜话潮菜·我有一个梦想·白芦笋·龙须菜·江左风华 饮食清嘉·腌菜小谱


叁 近庖
带着感情做菜·难在拿捏分寸·梦幻饕餮之夜·口福临门·食材是根本·漳茶鸭子·黄金花蕊·东方元素和欧洲大厨·美食的韵味·前尘梦影 黄金十年·亮马河畔的鲁菜·庖丁和北京范儿·吴门真味·侉炖与糟熘·绚烂之味·天妇罗之神·清白认真 淡泊人生·奇幻浓醇秋之味


肆 旅食
长江绕郭知鱼美·三江寻味记·沪上美食三题·最牛的牛排·味在青山绿水间·现代其外 传统其中·杂烩与甜酒·小城之春·威尼托美食拾零·恬淡生活·质朴的美味·潮汕朥饼


伍 耽杯
众生平等一盏茶·白茶祖·不薄雨前爱明前·和玛歌堡的一次亲密接触·美食美酒“西”游记·探寻“生命之水”·盲品·羊羔美酒·薄醉清酒·中国菜与葡萄酒的对话·快乐的鼻子·里奥哈的酒香·靓茨伯酒庄散记·八珍玉俎 九酝金觞


陆 芹议
首先,请关注食材·味之道·绝配·尊重食材 敬畏自然·“四小菜系”小沧桑·沧桑回首话鲁菜·淮扬菜的牢骚·“厨神” 吃什么?·厨师的灵魂·中国菜的特质与创新·海错山珍大有年·我向往的中国菜之美


作者简介:
  戴爱群,美食家,近年沉迷于中国菜的复古与创新,电视系列纪录片《中国美食探秘》总策划,著有:《春韭秋菘——一个美食家的寻味笔记》,与人合著有:《口福——今生必食的100道中国菜》《先生馔——梁实秋唐鲁孙的民国食单》《左持螯,右持杯——蟹馔与漆艺的对话》。

地址:中国北京美术馆东街22号 100010 | 电话:8610-64001122

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